【发展趋势】2017餐饮业7大趋势：再不抓住你就输了

    2017餐饮业7大趋势：再不抓住你就输了

2017年的餐饮业，为什么有人说哀鸿遍野，有人却说一片大好？即便是月倒闭率高达10%，为什么说现在是进入餐饮业的最好时机？

那些行业的弄潮儿，都善于把握趋势。一年已近尾声，如果你还没看懂并抓住这7个趋势，未来就很危险了。

品牌化：无品牌，不餐饮

中国餐饮业高倒闭率源自于行业过度饱和？在内参ceo秦朝看来，所谓饱和是大量低水平、同质化、适应不了当下消费升级趋势的餐饮业态饱和。这些行业的落后产能很难不被淘汰。他们不仅陷在与成本、同行的鏖战中，便利店、外卖等新物种也正虎视眈眈试图取代他们。

而品牌化是淘汰餐饮业落后产能的重要标准。

就像我们到一个陌生城市会第一时间寻找到星巴克、麦当劳、肯德基，在那里消费不用担心消费被欺骗、口味不习惯等。消费升级一个重要部分，就是品牌化消费——消费者会首选有品牌形象、品牌感觉、品牌口碑、品牌个性的商品和商家进行消费，品牌已成为一个重要的消费入口。

没有品牌感、没有品牌符号、没有品牌认知和口碑将很难获客。可以预见的是，大量偏老化、低段位、同质化的餐饮业态会继续被淘汰，这种痛苦还会持续至少两三年。

组织革命：未来餐企是四种公司的总和

7月12日，乐凯萨创始人陈宁（饼哥）在内参《餐企组织力68课》上线首次直播中，分享了如何用“人才超配”提升组织力。

在团队人才配置上，他的做法非常彪悍，在很多传统餐饮老板看来甚至堪称疯狂：一个干餐饮的，请了杜蕾斯母公司的大牛来当cmo，请了宝洁、奥美的大牛们来干品牌。请了老佛爷中国视觉传达的高级经理来干设计……

为什么这么下本儿？饼哥说因为餐饮公司的底层逻辑变了：餐饮企业不再只是美食公司，还应该是品牌公司、科技公司、供应链公司和设计公司的总和。所以每个领域都要有专业的人才。

以往低门槛的餐饮企业，由于消费升级、品牌化、产业智能的出现，传统行业不断被颠覆，餐饮必然会成为一个高门槛的行业。这样的大背景下，餐企有两种选择：一是学星巴克长出品牌翅膀，一是留在同质化血战沙滩。决定未来能留在哪个层级的，核心就是人才。

服务的溢价：唯有人的服务不能工业化

在内参《中国餐饮报告（白皮书2017）》首发式现场，外婆家总裁裘晓华指出，他们一直在研究怎么让200家门店的从业者保持同样的服务热情。

从2010年起,他们就按照月/半年/年的节奏关注数据，最重要的一项就是顾客满意度。13个品牌每店每月都有一张报表搜集最真实的顾客点评，年底总部还会把所有差评汇合在一起做本册子，分给每一个大区和门店，从数据里分析门店现场管理和服务的优化，让客户满意度提升。

而在内参ceo秦朝看来，未来餐饮的核心价值之一，就是服务。当产品和供应链标准化，一切都可以用工业化的手段来解决时，唯一不能解决的就是人带来的服务。未来所有牵扯到人的成本会很高，购买人的服务也一定是贵的。

线上线下加速融合：新零售重构新餐饮

互联网下半场，线上正在加速向线下渗透，线上线下融为一体，将共同构筑新的消费零售场景。

餐饮业在标准化、供应链的强大推力下，也正在加速向零售化迈进。堂食＋外卖＋可流通食品商品，破解传统餐饮“三高一低”，甚至实现规模化指数级增长。

餐饮一旦向零售化打通，其实就是另一个快消行业。对比下国内部分上市餐饮品牌与食品快消品牌的市值，发现目前中餐品牌的市值大多在30-40亿港币左右，最近涨的最猛的呷哺呷哺是76亿港币多，然而去年刚刚在香港上市的周黑鸭市值逼近200亿。

资本化：餐企越来越拥抱资本

在过去，餐饮业并不被资本看重，一是行业透明度不高，二是产品标准化程度不高，难以具备规模化和高成长性，资本不愿意投，也不敢投。再加上俏江南、大娘水饺跟资方撕逼的个案事件，让很多传统老板对资本望而生畏。

但是，这两年随着大量跨界创业者涌入餐饮业，移动互联网技术的渗透，餐饮业正在加速成熟。更多资本的视线在转向餐饮业。西少爷、遇见小面、喜茶、美奈小馆、松哥油焖大虾……不少新一波拿到资本的餐饮品牌正在加速奔跑，所涉及的品类也从过去“高冷”正餐变得越来越接地气。

不久的将来，餐饮业也会像其他成熟行业一样，创业者＋资本成为标配。在资本的推波助澜下，餐饮老板们也将真正从开餐馆的小老板向做餐饮的企业家转变。

决胜供应链：没有供应链优势的企业很难获胜

乐凯撒把供应链能外包的都外包，牧之初心的牛肉直接跟加拿大牛肉协会官方合作，巴奴毛肚火锅抢占了新西兰毛、锡盟羊肉、石柱红辣椒等一流食材资源，喜家德连一颗土豆都要严格要求尺寸。在2017年，还有多家餐饮企业“参股”到自己的供应链企业……

这几年，餐饮的供应链可谓发展迅猛，中央厨房产能整合、国际化食材供应加大、上游食品工业触角下沉、专业的餐饮供应链服务层出不穷、深入原产地对优质食材“掐尖”式抢占……这背后，是大量老板对餐饮业规模化、企业化发展的需求。

餐饮前端的规模，取决于后台的供应链支撑。餐饮业已经到了pk供应链体系的阶段，没有供应链优势的餐饮企业将很难在竞争中制胜。如果只做一两家店，你可以追求匠心，不需要标准化供应链。但如果你想要做规模连锁，供应链就是你的护城河。

马太效应加剧：大树底下不长草

“凡有的，还要加给他，叫他有余。没有的，连他所有的也要夺过来。”这句话出自《圣经－马太福音》，后人称为“马太效应”，意思为：强者愈强，弱者愈弱。

今年年初，内参ceo秦朝跟某餐饮老板聊天。被问及今年大动作时，他的答案是：大树底下不长草！他在大本营已经把几个跟得最紧的品牌排查了一遍，列出每家前几名最赚钱的门店，然后就在他们旁边选址开店。用价格、品质、服务体验等组合优势击垮对手，让自己彻底成为品类之王。

这个老板手握数千万美元著名基金的风投快速崛起，他一边向全国扩张，一边在区域市场集中兵力攻城拔寨。那些竞争品牌最赚钱的那几家店，能够占到总营业额的40%－50%以上，一旦这些店被挤垮，将导致全线崩溃。

截止到10月，这个老板正在一点点实现目标。而跟他类似的强势品牌们，对主流消费群认知的占领，让弱小品牌迅速被边缘化，丧失对顾客的吸引力，然后被挤出这个跑道。而且强势品牌背后对房租的议价能力、对产品的定价优势、人才的吸附能力、以及供应链采购的成本优势等，都会演变成系统的竞争优势。

马太效应，在餐饮业会越来越凸显。

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